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Cortes bovinos

Cortes bovinos

Acém
Acém Entrecot Capa do Contra Filé Contra Filé Filé Mignon Miolo da Alcatra Picanha Coxão Mole Cauda Músculo Traseiro Músculo de Primeira Coxão Duro Lagarto Patinho Maminha Bife do Vazio Fraldão Ripa da Agulha Costela Quadrada Miolo da Paleta Ganhadora Peixinho Músculo Dianteiro Peito Músculo de Primeira Acém Entrecot Contra Filé Capa do Contra Filé Filé Mignon Miolo da Alcatra Picanha Coxão Mole Cauda Músculo Traseiro Coxão Duro Lagarto Músculo de Primeira Maminha Patinho Bife do Vazio Fraldão Ripa da Agulha Costela Quadrada Miolo da Paleta Peixinho Músculo Dianteiro Ganhadora Peito Bife da Paleta

Os três principais produtores e exportadores mundiais de carne são: Austrália, os Estados Unidos e o Brasil. A União Européia adotou uma versão do padrão australiano AUS-Meat.


Os cortes brasileiros levam em consideração as divisões anatômicas devido ao processo de produção manufaturado. Já os cortes australianos e americanos, que utilizam da automação em seus processos devido ao alto custo da mão de obra, processando cortes maiores e menos anatômicos. A tabela abaixo apresenta a equivalência entre estes diferentes tipos de corte. Note que em alguns casos não é possível estabelecer um corte equivalente.

Brasil Austrália EUA
Acém Chuck roll ** Chuck roll
Alcatra (miolo) Rostbiff Top sirloin butt (Round eye)
Bananinha Intercostals (rib fingers) Rib fingers, boneless
Bife da ponta de agulha Brisket- deckle off Outside skirt (plate)
Bisteca * Rib / Striploin steak, bone in
Braço Armbone shin Foreshank
Capa de costela Chuck meat square *
Capa do contra filé * Beef Rib, blade meat
Carne de panela em cubo de qualquer músculo Diced Beef Diced / stewing beef
Carne moída Minced beef Ground beef
Contra filé Striploin Striploin / ribeye
Contra filé com costela e capa Ribs- prepared Beef rib, oven-prepared
Costela Rib ends Back ribs
Costela sem osso Spare ribs Back ribs, boneless
Costelinha  Short ribs Short ribs, trimmed
Coxão duro Outside flat Outside round (flat)
Coxão mole Topside / inside - cap off Top (inside) round, cap off
Cupim Chuck crest Hump
Diafragma / entrada fina Inside skirt Outer Skirt Steak / Diaphragm
Filé mignon Tenderloin Full Tenderloin
Fraldinha Internal flank plate Bottom Sirloin (Flap/Abdominis internus)
Fraldão Thin flank Transversus Abdominus / Inner Skirt Steak
Ganhadora / raquete Oyster blade Beef Chuck Top Blade Roast, boneless
Lagarto Eye round Eye of round
Lombinho Thick skirt *
Maminha Bottom sirloin triangle (Tri-tip) Bottom sirloin butt (Tri-tip)
Músculo (braço) Shin / Shank Foreshank
Músculo (traseiro) Shin-special trim Shank
Pacu (bife do vazio) Flank steak Flank steak
Paleta Blade (clod) Shouder clod
Patinho Knuckle Knuckle, peeled (Ball tip)
Peito Brisket point end plate Brisket, deckle-off, boneless
Peixinho Chuck tender Chuck Mock tender
Pescoço Neck Neck
Pescoço e acém Chuck Chuck

Os cortes nobres compreendem o Filé Mignon, a picanha, a alcatra o entrecot e o contra filé. O mercado para a picanha é o brasileiro, os demais cortes são demandados principalmente pela União Europeia. O Egito demanda filé mignon e contra filé.


Os cortes do traseiro, cortes da Roda, coxão mole, coxão duro, patinho e músculo são bastante demandados pela Rússia, Egito e por Hong Kong. Já as partes menos nobres – como os miúdos, os recortes e a sangria – encontram no leste europeu, na Rússia, Hong Kong e Vietnam seus principais mercados. O mercado chinês ainda é uma incógnita no que se refere aos cortes de preferência, apresentando enorme potencial, mas é burocrático em termos de aprovação de plantas e liberação de embarques.

Miúdos bovinos